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柳州特產_柳城云片糕_小腳印親子網

字號+ 作者:廣西特產網 來源:未知 2020-04-02 11:41 我要評論( )

云片糕 又名 雪片糕 ,其名稱是由片

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  •   云片糕又名雪片糕,其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟,猶如凝脂,能久藏不硬,在制作上很為講究,如炒糯米粉,一般要貯藏半年左右,以去其燥性;對綿白糖的選擇也較嚴格;至于糕的切片要求也很高,每條糕塊(長22厘米)一般要切140片左右。

     

      典故:

      “云片糕”——乾隆下江南時,到淮安城西北河下鎮。應汪姓鹽商請求,到他家花園,時外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪,好生愜意,涌來詩興,便吟起《雪景》詩:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著,卻一直接不上第四句,望著窗外的大雪發急。就在這時,汪鹽商捧著一只細花瑪瑙盤子,給皇帝獻茶點。乾隆正好利用這個吃茶點的機會思考下文。瑪瑙盤里兩碟同樣的糕點吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,順手拈起兩片,一嘗,香甜松軟,清新可口,大加贊美:“何來佳點,如此大快口福!”他一片片拈來,吃過十多片之后,向汪鹽商問起這糕點的名字,問起市場上有沒有這種糕點出售。汪鹽商如實回答:“這是家中祖傳的小食,沒有什么名字,外面也沒有售賣之處。”汪鹽商順勢大夸這糕點如何如何好,并叩請皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪鹽商的請求,想給這個傳統的美味糕點起個典雅的名稱。他思索了一會兒,忽然想起還沒吟完的那首詩,不禁拍案驚叫:“好哇!這種糕點的色彩、形狀,就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎?依朕看來呀,就給此糕點賜名為‘雪片糕’吧!”汪鹽商聽罷,連忙是叩頭謝恩。隨后,趕忙捧來了家中的文房四寶,請皇上題名。乾隆高興的竟然筆下大意,將“雪片糕”寫成了——“云片糕”。糕餅店鋪從此就改做“云片糕”了。

      原料配方:

      江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

      制作方法:

      1.加工江米粉:把江米洗凈,摻拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮,除盡砂子,進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以達到制品松軟爽口的要求。

      2.潤糖:把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化后,即可使用。

      3.調粉:取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發絨柔軟,叫做調粉。

      4.裝潢:稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平,用壓糕機壓平,用刀將模內粉坯切成4條,再用“銅奈”在表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉制,燉時要注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以下時,火力要小,如在20℃以上,則火力要旺些,避免米粉發脹,同時還要注意鍋內水溫,鍋里的水要始終保持微開狀態,使糕防止含水過多。約經1.5~2分鐘,糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成形即可出鍋。

      5.冷卻、分條:取出鋁模,把燉好的糕坯扣在做案臺上,糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底,雖平整但不如面部滋潤,稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。

      6.裝屜回鍋:把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里,然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時,應使面與面的間隔空隙小些,底與底的間隔空隙大些,以使底部在回鍋時充分吸水,增加其光潤和滋潤程度。

      7.整齊放置:回鍋下屜后,撒少許熟面干,趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化,好裝入不透風的木箱內,用布或棉被苫蓋嚴密,放置24小時,其目的是為了使糕坯將水分充分吸收,以便保持質地軟潤和防止霉變,待次日切片、包裝即是成品

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